중식조리기능사

용어

• 웍헤이 웍헤이는 고온 볶음에서 나는 불 향·갈변 향이다. 단순히 간장을 태운 맛과 같지 않다. 차오의 목표 향으로 배운다. 환기와 화기 관리가 함께 간다.
• 벨벳팅 벨벳팅은 전분과 단백질로 고기를 입혀 부드럽게 예비 익히는 중식 기법이다. 스타치 걸기(국물 농화)와 자주 바뀐다. 벨벳은 식감, 슬러리는 국물이다. 기름 또는 물에서 예비 익힌다.
• 녹말물 녹말물은 전분을 찬 물에 풀어 둔 슬러리다. 소스 마무리에 넣어 윤기를 낸다. 로루와 혼동하지 않으며 가라앉으므로 넣기 직전 다시 젓는다. 종류(감자·옥수수)에 따라 투명도가 다르다.
• 차오 웍으로 단시간 볶는 중식 가열법이다. 조림(오래 끓임)이나 찜과 바꿔 쓰지 않는다. 소량·고온이 핵심이다. 면을 볶으면 차오몐이다.
• 웍 둥근 바닥의 중식 볶음 솥이다. 서양 프라이팬과 열 집중·던짐 방식이 다르다. 가스 링과 맞춰 쓴다. 손잡이·보조 손잡이로 던지듯 섞는다.
• 슬러리 슬러리는 전분과 물의 현탁액으로 녹말물과 같은 말로 쓴다. 벨벳팅 옷과 혼동하지 않는다. 끓는 액에 넣어 호화시키면 점성이 생긴다. 비율은 레시피를 본다.
• 블랜칭 블랜칭은 끓는 물이나 기름에 짧게 예비 익히는 일이다. 벨벳팅의 한 단계로 쓰이기도 한다. 본 볶음과 같은 시간이 아니다. 채소를 데쳐 색을 고정할 때도 쓴다.
• 더우반장 더우반장은 발효 콩과 고추로 만든 매콤한 중식 장이다. 굴소스(굴 풍미 농축)와 자주 바뀐다. 사천 요리에 흔하다. 염도가 높아 간을 나중에 맞춘다.
• 굴소스 굴소스는 굴을 끓여 농축한 감칠맛 소스다. 두반장(매운 장)과 혼동하지 않는다. 볶음·거미 소스에 소량 쓴다. 염·당이 있어 태우지 않게 나중에 넣는다.
• 중화 중화는 중국 요리, 또는 강한 불의 웍 조리를 가리키는 현장 말이다. 한식 볶음과 열량·속도가 다르다. 화교 식당 전통에서 온 표현이다. 특정 메뉴 이름만은 아니다.
• 거미 전분으로 국물을 걸쭉하게 만드는 중식 기법이다. 탕을 걸면 거미탕이다. 차오(기름 볶음)와 혼동하지 않는다. 녹말물을 마무리에 넣는다.
• 미르푸아 이 용어는 양식 향채다. 중식에서는 파·생강·마늘 삼합이 비슷한 출발 향이다. 삼합을 미르푸아라고 부르지 않는다. 기름에 향을 먼저 낸다.
• 파스 파스는 재료를 한 번 익히거나 기름에 통과시키는 예비 공정이다. 블랜칭·벨벳팅과 겹친다. 본조리 전에 물기를 털고 넣는다. 생재료를 바로 장시간 볶는 것과 다르다.
• 삼합 파·생강·마늘을 기름에 먼저 볶아 향을 내는 중식 출발이다. 양식 미르푸아와 재료가 다르다. 태우면 써서 바로 본재료를 넣는다. 삼합을 완성 소스 이름만으로 보지 않는다.
• 두반장 두반장은 더우반장과 같은 매운 발효 장으로 부르는 표기다. 굴소스와 혼동하지 않는다. 사천·후난 풍미에 쓴다. 염도가 높아 간을 나중에 맞춘다.
• 춘장 춘장은 볶아 짜장에 쓰는 발효 장이다. 두반장(매운맛)과 자주 바뀐다. 단맛·구수한 향이 특징이다. 충분히 볶아 잡내를 줄인다.
• 오향분 오향분은 여러 향신료를 섞은 중식 향신 가루다. 후추만으로 대체한다고 보지 않는다. 소량으로도 향이 강하다. 보관 시 습기·이취를 막는다.
• 샤오싱주 샤오싱주는 요리에 쓰는 중식 미림·청주에 가까운 요리주이다. 식초와 혼동하지 않는다. 잡내 제거·향에 쓴다. 알코올 잔존은 가열로 줄인다.
• 전분 전분은 감자·옥수수 등으로 국물 걸기·벨벳팅에 쓰는 가루다. 밀가루 로루와 공정이 다르다. 찬 물에 풀어 쓴다. 종류에 따라 투명도가 갈린다.
• 차오몐 차오몐은 면을 웍에 볶은 중식 면 요리이다. 거미탕(국물 걸기)과 혼동하지 않는다. 면 물기와 불 세기가 뭉침을 가른다. 재료는 소량씩 넣는다.