복어조리기능사

용어

• 테트로도톡신 테트로도톡신은 복어류에 있는 독의 주성분이다. 보툴리눔·솔라닌·아플라톡신과 자주 바뀐다. 열에 비교적 안정하다. 치사량 숫자는 문헌이 달라 외우지 않는다.
• 난소 난소는 많은 종에서 독이 모이기 쉬운 생식 부위다. 간과 함께 유독 부위로 배운다. 근육과 혼동하지 않으며 자격자가 아닌 사람은 열지 않는다. 종·계절에 따라 독성이 달라질 수 있다.
• 간 많은 복어 종에서 독이 모이는 내장이다. 풍미가 있다고 육수로 쓰지 않는다. 난소와 함께 주의 부위로 묶인다. 다른 생선 간과 같은 식재료로 보지 않는다.
• 근육 근육은 상대적으로 독이 적은 편이지만 항상 무독은 아니다. 난소·간보다 안전하다고 단정하지 않는다. 허용 여부는 종·고시를 본다. 자격자가 처리한 살만 사용한다.
• 정소 정소는 수컷 생식기다. 종에 따라 독성 평가가 난소와 다를 수 있다. 난소와 이름을 바꿔 쓰지 않는다. 허용·금지는 현행 고시를 보며 비자격자가 감별하지 않는다.
• 껍질 껍질은 종에 따라 독이 있을 수 있는 바깥층이다. 근육과 한 덩어리로 내리지 않는다. 허용 종·처리 방법은 지침을 본다. 튀김옷만 입히면 안전하다고 보지 않는다.
• 눈 일부 종에서 주의가 필요한 부위로 배운다. 아가미·내장과 함께 제거 대상으로 나오는 경우가 많다. 장식용으로 남기지 않는다. 구체 목록은 현행 기준을 본다.
• 혈액 혈액은 손질 중 나오는 피는 다른 식재료에 닿지 않게 한다. 근육 자체와 같은 허용 부위로 보지 않는다. 도구·세척수 관리가 교차오염을 가른다. 처리 방법은 자격자 수칙을 따른다.
• 이리 이리는 정소를 가리키는 현장 말이다. 난소(암컷 알집)와 가장 자주 바뀐다. 허용 여부는 종·고시에 따른다. 이름만 보고 식용으로 단정하지 않는다.
• 복어조리기능사 복어조리기능사는 복어를 취급·조리할 수 있는 국가기술자격이다. 일반 조리기능사 자격만으로 복어를 손질한다고 보지 않는다. 영업 신고·시설 기준이 따로 있다. 현행 법령을 본다.
• 유독 부위 유독 부위는 법령·고시가 식용을 제한하는 내장·생식선 등이다. 가식 부위와 작업대를 나눈다. 한 접시에 같이 내지 않는다. 목록은 개정될 수 있어 현행 고시를 본다.
• 가식 부위 가식 부위는 허용 종에서 자격자가 내보낼 수 있는 부위다. 유독 부위와 칼이 섞이면 가식이 아니다. 근육이라고 항상 가식은 아니다. 고시 표를 확인한다.
• 교차오염 교차오염은 독 부위 잔여물이 다른 식품으로 옮는 일이다. 일반 세균 교차와 같이 도구 분리로 줄인다. 전용 칼·도마가 핵심이다. 같은 싱크에 아무렇게나 씻지 않는다.
• 아가미 아가미는 호흡 기관으로 일부 종에서 제거·주의 부위로 배운다. 눈·내장과 함께 손질 목록에 나온다. 근육과 한 덩어리로 내지 않는다. 구체 허용은 현행 고시를 본다.
• 피 손질 중 혈액·체액이 다른 식품에 닿지 않게 한다. 가식 근육과 같은 허용으로 보지 않는다. 세척수·도마 관리가 핵심이다. 교차오염 항목으로 배운다.
• 척추 척추는 뼈대 주변 손질 시 잔여 내장이 남지 않게 한다. 근육만 남기는 작업의 기준점으로 본다. 유독 부위를 뼈와 함께 내지 않는다. 수칙은 자격자 교육을 따른다.
• 허용 종 허용 종은 법령·고시가 취급을 허용한 복어 종류다. 비슷한 생김새만으로 단정하지 않는다. 미확인 개체는 폐기한다. 목록은 개정될 수 있어 현행 고시를 본다.
• 영업 시설 영업 시설은 복어 취급에 맞는 작업대·보관·폐기 시설 기준이 있다. 일반 조리 시설만으로 충분하다고 보지 않는다. 전용 도구 보관이 포함된다. 세부 요건은 현행 식품위생법령을 본다.
• 해독 오해 해독 오해는 열·식초·알코올만으로 테트로도톡신이 없어진다고 보지 않는다. 민간 해독은 위험하다. 예방은 자격자 손질과 부위 준수다. 중독 의심 시 의료기관을 찾는다.
• 원료 유통 원료 유통은 허용된 경로로 들어온 원료만 쓴다. 개인이 잡은 미확인 개체를 영업에 쓰지 않는다. 거래 서류·표시를 확인한다. 기준은 현행 법령을 본다.