일식조리기능사

용어

• 아니사키스 아니사키스는 해수어 내장 근처에 있는 기생충이다. 비브리오(세균)와 가장 자주 바뀐다. 내장을 빨리 제거하고 가열·냉동 조건을 지침대로 한다. 초절임만으로 안전하다고 쓰지 않는다.
• 비브리오 비브리오는 해수·어패류에서 문제를 일으키는 세균이다. 아니사키스(충)와 혼동하지 않는다. 냉장·가열·교차오염 차단이 핵심이며 상처 난 손으로 손질하지 않는다. 구체 기준은 위생 지침을 본다.
• 네타 네타는 초밥 위에 올리는 재료다. 샤리(초밥밥)와 자주 바뀐다. 생선·계란·채소가 되며 선도와 물기를 관리한다. 샤리와 간·크기를 맞춘다.
• 샤리 샤리는 식초를 배합한 초밥용 밥이다. 네타와 혼동하지 않는다. 윤기·온도·산미가 품질이며 밥알이 부서지지 않게 쥔다. 배합 비율은 레시피를 본다.
• 이치반다시 이치반다시는 다시마와 가쓰오부시로 첫 번째로 우려 낸 맑은 국물이다. 니반다시(재우려)와 바꿔 쓰지 않는다. 첫 향과 맑은 국물이 특징이다. 오래 끓이지 않는다.
• 니반다시 니반다시는 한 번 쓴 재료를 다시 우려 끓임·조림에 쓰는 국물이다. 이치반(첫 국물)과 혼동하지 않는다. 탁하고 진한 편이다. 맑은 스이모노에 그대로 쓰지 않는 흐름이다.
• 가쓰오부시 가쓰오부시는 가다랑어를 찌고 말려 깎은 가다. 다시마(해조)와 한 재료로 보지 않는다. 이치반다시의 핵심 풍미다. 우리면 바로 건져 쓴맛을 줄인다.
• 다시마 다시마는 국물용 해조다. 가쓰오와 함께 다시를 만든다. 오래 끓이면 미끌거림·이취가 나기 쉽다. 흰 가루는 감칠맛 성분인 경우가 많아 씻는 법은 레시피를 본다.
• 츠마 츠마는 사시미 곁들임 채(무채 등)다. 와사비나 네타와 혼동하지 않는다. 물기를 털어 식감을 살린다. 장식만이 아니라 맛·향을 돋운다.
• 와사비 와사비는 고추냉이 향신이다. 살균을 장담하는 양념이 아니다. 츠마·쇼유와 함께 사시미에 내며 분말 환원과 생강의 맛이 다르다. 과하면 네타 맛을 가린다.
• 사시미 사시미는 선어를 생으로 썰어 내는 요리이다. 스시(샤리+네타)와 자주 바뀐다. 선도·칼·온도가 품질이다. 의심 재료는 가열 메뉴로 돌린다.
• 스시 스시는 샤리와 네타를 합친 음식이다. 사시미(밥 없음)와 혼동하지 않는다. 니기리·마키·치라시 등이 있다. 손과 기구의 청결이 필수다.
• 쓰유 쓰유는 간장·미림·다시 등을 배합한 찍음·부음 장이다. 다시(국물 바탕) 자체와 바꿔 쓰지 않는다. 면·덴푸라·사시미용 간이 다르다. 비율은 배합표를 본다.
• 덴푸라 덴푸라는 반죽을 입혀 기름에 튀기는 일식이다. 사시미(생것)와 가열·위생 관리가 다르다. 기름 온도와 반죽 두께가 바삭함을 가른다. 구체 온도는 레시피·위생 지침을 보고 단정하지 않는다.
• 미림 미림은 단맛과 윤기를 주는 요리용 감미 조미액이다. 간장·다시와 배합해 쓰유를 만든다. 식초(산)와 혼동하지 않는다. 알코올·당 함량은 제품마다 다르다.
• 쇼유 쇼유는 일본식 간장이다. 쓰유(배합 장) 전체와 같은 말로 쓰지 않는다. 사시미·니기리에 찍음으로 쓴다. 염도가 높아 과하면 네타 맛을 가린다.
• 다시 다시마·가쓰오 등으로 우려 낸 국물 바탕이다. 쓰유(양념 배합)와 자주 바뀐다. 이치반·니반으로 용도가 갈린다. 오래 끓이지 않는 편이 맑다.
• 스이모노 스이모노는 맑은 국물 요리다. 미소시루(된장국)와 혼동하지 않는다. 이치반다시를 쓰는 흐름이 많다. 가니시는 절제한다.
• 미소 콩을 발효한 된장을 이르는 말이다. 한식 된장과 풍미·제법이 다를 수 있다. 미소시루의 핵심이다. 끓인 뒤 오래 두면 향이 날아간다.
• 마키 마키는 김·샤리·심을 말아 썬 초밥이다. 니기리(손에 쥠)와 자주 바뀐다. 물기와 손압이 형태를 가른다. 칼은 청결히 물기를 닦으며 썬다.