제과기능사

과자류 재료, 제조 및 위생관리.

공식 시험은 보통 60문항 60분, 4지선다, 합격선 60% 안팎입니다. 아래 공식 12장·용어 22장에서 연습·모의 문항을 만듭니다. 연습은 카드에서 바로 뽑고, 모의는 60문항입니다. 「다시 뽑기」로 조합을 바꿉니다.

모의고사 아래로 연습

저작권이 있는 기출 원문은 넣지 않았습니다. 법령·세율·시험 요강은 바뀔 수 있으니 시행 기관 공지를 확인하세요.

공식 · 정리

밀가루 선택 박력분은 단백질이 적어 과자·케이크, 강력분은 빵, 중력분은 면·만능에 가깝다. 글루텐이 많으면 과자가 질겨지기 쉽다. 제빵용 강력분을 카스텔라에 그대로 쓰지 않는다.
팽창제 베이킹소다(탄산수소나트륨)는 산성 재료와 반응해 이산화탄소를 낸다. 베이킹파우더는 산과 염기가 한 가루다. 이스트 발효와 같은 원리로 보지 않는다.
슈 팽창 원리 슈는 이스트가 아니라 반죽 속 수증기와 계란 구조가 부풀린다. 반죽을 충분히 볶아 수분을 날리고 계란을 나눠 넣는다. 반죽이 뜨거우면 계란이 익는다. 굽는 중 문을 자주 열지 않는다.
크림법 순서 유지와 설탕을 포집해 공기를 넣은 뒤 계란, 가루 순으로 넣는다. 쿠키·파운드에 자주 쓰며 공립(전란 기포)과 순서가 다르다. 유지는 부드러운 상태로 맞춘다. 구체 온도는 배합표를 본다.
공립과 별립 공립은 전란을 한 그릇에서 치고, 별립은 흰자와 노른자를 나눠 기포를 낸다. 별립이 부피는 큰 편이지만 공정이 길다. 제빵 스펀지법과 이름을 섞지 않는다.
캐러멜 공정 설탕을 가열해 수분을 날리고 갈색 향을 내는 공정이다. 색이 진할수록 쓰고 단단해진다. 단계 이름·온도 숫자는 교재마다 달라 단정하지 않는다. 물을 갑자기 부으면 비산한다.
머랭 종류 흰자에 설탕을 넣어 기포를 고정한다. 프렌치(비가열), 이탈리안(뜨거운 시럽), 스위스(중탕)로 나눈다. 기름·노른자가 있으면 기포가 꺼진다. 머랭을 과자 반죽 전부로 보지 않는다.
굽기 점검 가장자리 분리, 탄성, 꼬치가 깨끗, 색을 본다. 문을 초반에 자주 열면 주저앉는다. 오븐마다 온도가 달라 레시피 숫자를 절대값으로 외우지 않는다. 팬 색깔도 굽기를 바꾼다.
쇼트닝 역할 유지는 글루텐 그물을 끊어 부서짐(쇼트)을 준다. 크림법에서 공기를 담는 그릇이기도 하다. 물이나 계란만으로 같은 조직을 내기 어렵다. 종류(버터·마가린·쇼트닝)에 따라 풍미·융점이 다르다.
반죽 온도와 비중 케이크 반죽은 온도와 비중이 부피를 가른다. 너무 따뜻하면 기포가 꺼지고 차면 유지가 굳는다. 목표 비중·온도는 제품 배합표를 본다. 제빵 희망 반죽온도와 계수가 다르다.
비중 측정 반죽 부피 대비 무게로 기포 상태를 본다. 목표 비중은 제품 배합표를 따른다. 제빵 가수율과 같은 지표가 아니다. 너무 낮으면 기포가 과하고 꺼지기 쉽다.
쿨링 구운 뒤 격자에서 식혀 수증기를 빼고 조직을 고정한다. 뜨거울 때 밀폐하면 껍질이 축축해진다. 노화·보관과 단계를 섞지 않는다. 시간은 제품 크기를 본다.

용어

크림법 크림법은 유지와 설탕을 먼저 섞어 공기를 넣는 제과 제법이다. 공립법(전란 기포)과 가장 자주 바뀐다. 쿠키·파운드케이크에 흔하다. 유지가 녹아 분리되면 실패하기 쉽다.
스펀지법 스펀지법은 계란 기포를 바탕으로 가루를 접어 넣는 제과 제법이다. 제빵 스펀지(중종 발효)와 이름이 같아 혼동된다. 공립·별립이 여기 속한다. 기포가 꺼지지 않게 접는다.
별립법 별립법은 흰자와 노른자를 나눠 거품 낸 뒤 합치는 스펀지 제법이다. 공립법(전란 한 그릇)과 자주 바뀐다. 부피는 큰 편이나 공정이 길다. 머랭이 핵심이다.
공립법 공립법은 전란을 한 그릇에서 중탕·고속으로 쳐 기포를 내는 스펀지 제법이다. 별립법과 혼동하지 않는다. 카스텔라·롤에 자주 쓴다. 온도가 높으면 익고 낮으면 기포가 약하니 숫자는 배합표를 본다.
캐러멜 설탕이 가열되어 갈색 향과 색을 내는 상태다. 마이야르(아미노산+당)와 자주 바뀐다. 캐러멜은 당만으로도 되며 태우면 쓰다. 소스·장식으로 식혀 쓴다.
머랭 흰자 기포에 설탕을 넣어 만든 거품이다. 슈 반죽(버터+물+가루+계란)과 혼동하지 않는다. 머랭 과자는 이를 구워 만든다. 수분·지방이 있으면 분리된다.
슈 물을 끓여 가루를 볶고 계란을 넣어 짜서 굽는 반죽이다. 이스트 빵이나 머랭과 팽창 원리가 다르다. 속이 비는 것은 수증기 팽창 때문이다. 에클레어·슈크림에 쓴다.
박력분 박력분은 단백질이 적은 밀가루로 과자·케이크에 쓴다. 강력분(빵)과 가장 자주 바뀐다. 글루텐이 적어야 부서지고 부드럽다. 중력분은 중간으로 만능에 가깝다.
베이킹소다 베이킹소다는 탄산수소나트륨이다. 산성 재료가 있어야 가스가 난다. 베이킹파우더(산+염기가 배합)와 혼동하지 않는다. 남으면 쓴맛·노란 색이 날 수 있다.
베이킹파우더 베이킹파우더는 소다에 산을 섞고 전분으로 묽힌 화학 팽창제다. 소다만 넣는 것과 달리 산성 재료가 없어도 가스가 난다. 이스트와 같은 생물 팽창이 아니다. 더블액팅은 수분과 열에서 나눠 반응한다.
쇼트닝 쇼트닝은 식물성 유지를 경화한 제과용 지방이다. 버터(유제품 풍미)와 바꿔 쓰지 않는다. 글루텐을 끊어 바삭함을 준다. 융점·가소성은 제품마다 다르다.
앙금 팥·콩 등을 삶아 으깨거나 내린 속 재료다. 가나슈(초콜릿+생크림)와 쓰임이 다르다. 수분·당도에 따라 굽기·보존이 갈린다. 생앙금과 다진 앙금을 구분한다.
마이야르 반응 마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 열을 받아 갈색과 향을 내는 반응이다. 캐러멜화(당만 가열)와 자주 바뀐다. 빵 껍질·쿠키 색에 중요하다. 수분이 많고 온도가 낮으면 더디다.
가나슈 가나슈는 초콜릿과 생크림을 섞은 속·코팅 재료다. 앙금(팥·콩)과 쓰임이 다르다. 비율에 따라 굳기와 윤기가 달라진다. 보관 온도와 일수는 현행 위생 지침·배합표를 본다.
중력분 중력분은 단백질이 박력과 강력의 중간인 밀가루다. 만능분으로 부르기도 한다. 케이크에 강력분을 대신한다고 단정하지 않는다. 용도는 레시피를 본다.
타르트 타르트는 파이에 가깝게 구운 바닥 위에 크림·과일을 올리는 과자다. 슈(수증기 팽창)와 혼동하지 않는다. 쇼트 크러스트가 흔하다. 굽기 전후 충전 여부는 레시피를 본다.
파이 파이는 유지를 넣어 바삭한 껍질을 만든 과자·요리 반죽이다. 케이크 스펀지와 제법이 다르다. 버터가 녹지 않게 차게 다룬다. 속 재료에 따라 스위트·세이보리가 갈린다.
젤라틴 젤라틴은 단백질 겔화제다. 한천(해조)과 자주 바뀐다. 불려 중탕해 쓰고 끓이면 힘이 약해질 수 있다. 비율은 배합표를 본다.
한천 한천은 해조에서 얻는 겔화제다. 젤라틴보다 높은 온도에서 굳는 편이다. 동물성 젤라틴과 바꿔 쓰지 않는다. 농도·용해는 레시피를 본다.
퐁당 퐁당은 설탕을 끓여 식히며 섞어 만든 흰색 아이싱·속재료다. 가나슈(초콜릿+크림)와 혼동하지 않는다. 온도 관리가 광택을 가른다. 구체 단계는 교재를 본다.
블랑시르 블랑시르는 계란과 설탕을 하얗고 굵게 되는 법이다. 머랭(흰자만)과 자주 바뀐다. 공립·별립 노른자 단계에서 나온다. 과치면 기포가 꺼진다.
캐스터슈가 캐스터슈가는 입자가 가는 제과용 설탕이다. 슈가파우더(분당)와 자주 바뀐다. 입자가 굵으면 크림법 공기 포집이 달라진다. 레시피 표기를 따른다.

연습

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